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      社會新聞
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      類别:社會新聞發布人:聯迪發布時間:2017-05-15

      你喜愛吃辣嗎?你會怎麼形容“辣”的滋味呢?不過,科學家研究發現辣并不是一種味道,為什麼這麼說呢?

      辣,是許多美味佳肴的特色之一。如果“辣”得恰到好處,食客們吃得暢快淋漓的同時,常會贊美技藝高超的廚師充分滿足了他們的味覺。

      如果這時候有人冒出一句:“辣不是一種味道……”恐怕沒人會相信,但這确實是現代科學的普遍看法。

      味覺是檢測物質化學成分的感覺,起始于分布在舌表面等處的基本功能單位——味蕾。味覺是進食時進行自我保護的最後一道屏障,告訴我們哪些東西具有營養,哪些東西攝入後于健康不利。

      科學家證實,“味道”雖然千姿百态,但歸根到底,可按所代表的化學刺激不同,分為最基本的五種:甜、鹹、酸、苦、鮮。

      味蕾和味細胞

      食物如果富含碳水化合物,嘗起來就是甜的。一般來講,甜味總是讓人愉快的,誘使人大量食用來補充能量。

      鹹味代表的是鈉、鉀等離子的存在,提醒我們适量攝取可以滿足身體對無機鹽的需要。輕度的酸味也常受到歡迎,因為蔬果往往具有這種味道,而且酸味一定程度上也和鹹味一樣與金屬離子相關。

      然而,食物太酸通常是腐壞的征兆,因而受到多數人的排斥。

      苦味毫無疑問很難讓人接受,從起源上講,它意味着某些植物的莖、葉、果實看來光鮮可人,卻暗藏有毒有害的生物堿,即使進入口中也應該馬上唾棄。

      鮮味則是許多氨基酸特有的味道。氨基酸是高營養物質——蛋白質的基本單位,富集于魚、肉、菌類等食品中。老饕們迷戀“佛跳牆”“腌笃鮮”等鮮美菜肴,生物學原因就在于此。

      味覺系統對不同味道的靈敏度是截然不同的。對甜和鮮的檢測比較遲鈍,并不代表我們對鮮美的食物不感興趣,隻有這樣,才有利于發現最具營養價值的食物,而不是能吃的都吃,從營養學的角度看那是“事倍功半”。

      相反,味覺對代表有害物質的苦味實行接近“零容忍”的“政策”。一定量的甜味物質也許剛剛能被味覺檢測到,濃度僅是其萬分之一的苦味物質卻足以讓我們“苦不堪言”。

      那麼,辣“味”呢?它的任務也和甜、鹹、苦、鮮一樣,是告訴我們攝入口腔的東西有無營養或毒性嗎?非也。

      所謂“辣”,其實是一種輕微的“痛”,或者說,是由分布在舌頭上的、感受傷害性刺激的神經末梢,對辣椒素、酒精等物質做出反應的結果,并不能指示我們嘴裡的東西是否适合食用。

      辣的感覺甚至不需要味蕾的參與,在向大腦傳遞信号時,走的也不是和五種基本味道一樣的味覺途徑,而是更依賴于傷害性感覺傳遞的通路。

      在傷口或者黏膜處塗上辣椒末,也能産生類似“辣”的灼燒甚至疼痛感,便是明證。

      所以說,“辣”不是一種味道。當然,适量的辣能使食物更加美味卻是不争的事實。

      遺憾的是,其中緣由目前尚無定論,還有賴于科學家與美食家、廚師們聯手進行探讨。

      
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